Dreistufen-Roggenvollkornsauerteig nach Großvaters Art
Was ist eigentlich ein Dreistufen-Roggenvollkornsauerteig?
Einfach gesagt heißt es, dass eine Menge Anstellgut aus Roggenvollkornmehl, Elisa-Wasser und Sauerteigstarter "Lactobacillus sanfrancisco" 3x aufgefrischt wird:
Stufe 1 Anfrischsauer => dient der Hefevermehrung und Entwicklung der Milchsäurebildner, Stehzeit 2-4 Stunden, Teigtemperatur 26°-28°C
Stufe 2 Grundsauer => dient der Bildung der Essigsäure, Stehzeit 5-12 Stunden, Teigtemperatur 24°-26°C
Stufe 3 Vollsauer => Entwicklung aller Kleinlebewesen "Ausreifestufe", Stehzeit 2-3 Stunden, Teigtemperatur 28°-32°C
Wozu machen Bäcker eigentlich Sauerteig?
Das Ansetzen von Sauerteig hat drei Ziele bei der handwerklichen Brotherstellung:
- Stabilisierung des Backverhaltens von Roggenmahlprodukten (Hemmung von Enzymen)
- Erzielung eines ausgeprägt aromatischen Brotgeschmacks
- Auflockerung des Brotteiges
pH-Wert und Säuregrad
In Bäckereien gibt es einen Lehrsatz "ph-Wert backt und Säuregrad gibt Geschmack".
Aus diesem Grund überprüfen wir zusätzlich zur sensorischen Wahrnehmung von Geruch, Farbe, Form und Geschmack regelmäßig Brot und Sauerteig in unserem Mini-Labor. Das ist für uns ein wichtiger Punkt zur Qualitätssicherung unserer Brote, die unsere Bäckergesellen und -meister übrigens vollständig von Hand aufarbeiten, ganz wie es sich für echte BROTVERSTEHER gehört!
